居酒屋の成功事例
１. 和食居酒屋から寿司居酒屋へのメニューリニューアルで売上130％アップ
-
和食居酒屋よりも食事性の強い寿司居酒屋へメニューをリニューアル。
-
メニューの変更に伴い、上品なお店から大衆感のある気軽なお店にコンセプトを変更した。
-
手書きのメニューブック、店内壁面の手書きPOP、接客の活気・元気、ボリューム感のある商品などを強化した。
その結果、
赤字だったお店が、売上130％アップ、原価率が4％改善し、一気に黒字化に成功！
２. 五感刺激マーケティング導入から１年で昨対売上１５９％を達成
-
地方都市の駅前型居酒屋。総合居酒屋から海鮮居酒屋へメニュー変更。
-
店頭も目立つようにニューアル。
-
シズル感のある商品開発、寿司メニューや宴会食べ放題メニューなどの導入
その結果、
１年で昨対売上１５９％を達成！
３. 地方駅前立地、２７坪で月商９６９万円の焼鳥・串揚げ大衆酒場をプロデュース！
-
オープンキッチンにより、調理エリアと客席エリアを一体化し、ライブ感のある調理実演
-
手作り料理の徹底で、安いのに美味しいを実現。
-
周辺には大手居酒屋チェーンもあるが、強みを活かし、集客力で圧倒的に勝っている。
その結果、
オープンして5年以上経つが、売上は伸び続け、27坪で969万円に到達！
居酒屋経営で大事なこと
「何屋か」を明確にする
今居酒屋は総合型よりも専門特化型の方が集客できます。
そのため、メニューの品揃え何かに特化させる必要があります。
例えば、寿司居酒屋なら寿司、巻物メニューだけで５０アイテムの品揃えが必要です。
中途半端な品揃えでは、「何屋か」がわかりづらいため、集客に苦戦します。
「予算の分かりやすさ」
お客様は必ず予算を持っています。今日は3,000円抑えたいとか今日は5,000円までなら大丈夫などです。
その際に予算のわかりづらいお店は選ばれにくくなります。いつ行っても3,000円くらいで収まるというのは集客力になります。
予算をわかりやすくする為には、中心価格帯を明確にすることです。
例えば、メニューの品揃えが最も多い中心価格帯を400円帯とし、次に多い価格帯を300円帯、3番目を500円帯とすれば、お会計で3,000円を超えることは少なくなります。
予算の明確化で再来店率を高めるということができるのです。
賑わい感を演出する
店内が明るくて、活気があり、店内が見渡せるお店は賑わい感があります。
賑わい感がある方が気軽に来店できます。
逆を考えてみてください。店内が暗くて、個室で、上品な接客のお店。メンバーや利用動機によってはそういったお店を使うこともありますが、一般的に利用シーンとして多いのは、同僚や仲間との飲み会です。その際に利用したいのはどちらのお店かということですね。
最終的にお店のコンセプトは競合店を分析して決めることが多いですが、市場が大きいのはどちらかという視点も必要です。
