飲食店コンサル 奇跡のV字回復7つのメソッド

ブルーオーシャン戦略で昨対売上202%!


先日お付き合い先の数字を見ていましたら
ある焼肉店の売上がこの7月で
昨対200%を超えていました。

このコロナ禍での数字です。

このお店は地方の郊外ロードサイドにありますが、
それにしても素晴らしい結果です。

6月は昨対売上182%でした。
このお店はオープンして以来、
ずっと好調をキープしているんです。

ではなぜ、このお店は結果を出し続けられるのか?

実はこのお店、昨年の今頃は焼肉食べ放題店でした。

いわゆるどの地域にもあるような
焼肉食べ放題店をしていたのです。

実はこれが大問題です。

焼肉食べ放題店はもはや真新しさはなく、
どこにでもあるんですね。

この市場はレッドオーシャンです。
焼肉食べ放題店の競合もあれば、
ファミリーをメインターゲットとした焼肉店
(ファミレス型焼肉店)という
意味では、単品型の焼肉店も競合になります。
かなり競合店がひしめいているんです。

しかも、大手優位の業態ですね。
お客様はコスパ重視なので、
大量仕入れによるマスメリットや
人件費をコントロールするための加工技術、
オーダーシステムなどがポイントです。

資金力やシステム構築力で
勝負が決まる業態なんですね。

中小企業がこの業態で勝負しようと思っても、
ほぼ勝ち目がありません。

ですので、レッドオーシャンから抜け出し、
大手とも差別化をしないといけません。

そこでこの市場で戦わないということがまず重要です。
負ける戦はしてはいけません。
つまり、中小企業が勝てる市場、
ブルーオーシャンを探すことです。

この焼肉店で結果が出たのは、
レッドオーシャンからブルーオーシャンに
移動できたからです。

ブルーオーシャンを探す際は、
マトリックスを書いてください。

焼肉店をマトリックスで分析します。

縦軸に客単価、真ん中が3000円で
上に行くほど高く、下に行くほど低い。
横軸は大衆感と高級感という切り口。
右に行くほど大衆感があり、左に行くほど高級感がある。

そういったマトリックスを書くと、
左上に来るのは、客単価が高くて高級感があるお店になります。
ブランド和牛中心の焼肉店です。
個人店など肉質に自信のあるお店がきます。

マトリックスの真ん中付近には
牛角や焼肉きんぐ、ワンカルビなどの
大手チェーン店がきます。
つまり、ファミレス型焼肉店。
競合がひしめくレッドオーシャンです。

そして、このマトリックスの右端、
客単価3000円のところに
ホルモン特化型焼肉店があります!

ホルモンを主力にすると、
最も大衆感のある焼肉店というポジションがとれます。

ここが実はブルーオーシャンなんです。
多くのエリアで競合がほぼいません。

ホルモンを主力とすると、
その時点でアルコールがとぶように売れます。

大衆感があるのと、ホルモン主力ということで、
気軽に飲みに来るお客様が増えるんですね。

ファミレス型焼肉店のドリンク売上比率は
10%以下のところも多いですが、
このホルモン特化型焼肉店では30%を超えます。

そうです!

もう居酒屋使いなんですね。

肉を食べながら飲む。
繁華街ではそういったお店もありますが、
郊外ロードサイドではほぼありません。
空いています。

冒頭に申し上げた焼肉店は、
食べ放題店からホルモン特化型に
リニューアルをしたことで
業績が大幅に改善されたんですね。

重要なのは、
ファミレス型焼肉店とガチンコで戦わないことです。
レッドオーシャンからブルーオーシャンに移動すること。

それだけで、売上2倍になります!

正直、この業態おすすめですよ。

それではまた。


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