飲食店コンサル 奇跡のV字回復7つのメソッド

最も多い売上不振の理由とは?!


私のところには
売上昨対ダウンが続いている飲食店からの
相談が多いのですが、
その売上不振の理由として
最も多いものは何だと思いますか?

サービスが悪いとか、
提供スピードが遅いとか、
掃除ができていないとか、
中には
そういう理由で売上が落ちていっているお店もあります。

しかし、圧倒的に多いのは、

「商品が割高」

だという理由です。

これは言い換えれば、
そのお店にお値打ち感がない
ということです。

先日もとあるクライアントの
お店に行きました。

いろいろオーダーしました。

他の人よりは
ちょっと多めに頼みましたが、
お会計の時に
ちょっと高いなと思いました。

もちろん、
この内容にしては
高いという意味です。

周辺にはもっとお値打ち感のある
繁盛店があります。

同じ業種ではありませんが、
ランチという需要で考えると、
競合店にあたります。

これは
お値打ち感のある方に
流れてしまうなと思うのです。

1ヵ月ぐらい前に私が住んでいる大阪の近所に
東京から出てきた新しい焼肉店が
オープンしたので行って来ました。

まだオープンして1ヵ月半くらいのお店です。

日曜日のピークタイムに行きましたが、
客数はまばらで
繁盛していません。

まだ認知度が低いからなのかなと思っていましたが、
お会計時にびっくりしました。

私の体感よりも4,000円ぐらいお会計が高かったのです。

その時はアルコールは飲んでいないかったですし、
子供はほとんど食べていなかったので、
家族3人で8,000円くらいかなと思ったのですが、
お会計は12,000円。

こんなズレることはほとんどありません。

体感よりもかなり割高なのです。

このお店はオープンして間もないですが、
おそらくリピーターを獲得できていません。

逆に、繁盛店の場合は
その逆の現象になります。

先日行った串揚げ居酒屋の超繁盛店では、
飲み食いガンガンして
(アルコールも3~4杯くらい飲みました)
家族3人で8,000円くらいかなと思ったところが、
6,500円だったりします。

お会計時に『えっ?!』と逆に驚きます。

要は体感よりもお値打ちなのです。

これが重要です!

例えば、5年くらい前までは、
飲食店(業種によっては異なる)は
FLコスト60%で、
原価率で30%、
人件費率30%というのが
一つの目安でしたが、
今は違います。

原価率35%、人件費率25%。
であったり、
原価率40%、人件費率20%
ぐらいの経費構造
のお店が伸びているのです。

要は、今の時代
“お値打ち感は必須”
だということです。

これをまずやらないといけません。

昨対売上ダウンが続いている
お店の多くが、
少し割高なのです。

そこで、一つ提案です。

あらゆる無駄を省いてそれを原価に回して欲しいのです。

食材のロス、
人件費のムダ、
水光熱費のムダ
などなど。

5%くらい全体経費を削減して
その5%を原価にかけていくのです。

商品のボリューム感や鮮度アップ、
できたて、シズル感、
品質アップなどに
削減した経費をかけていくのです。

5%削減して利益が伸びたで終わらせないでください。

それを原価にかけていく。

それによって売上が伸び始める。

そして売上が伸びた分、
他の経費率が下がる。

結果、増収増益になる。

このイメージを持ってください。

ただし、
最初は利益を減らせないので、
商品にかけている以外の経費を
細かくチェックし、
そこを削減するところから始めましょう。

売上不振に苦しむ
飲食店にとって
今回の内容はかなりポイントをついています。

是非実行に移してみてください。

それではまた。


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