飲食店コンサル 奇跡のV字回復7つのメソッド

顧客の要望を聞かない


先日ある超繁盛店を持つ会社に呼ばれて行って来ました。

メインの業態は大箱の郊外型居酒屋です。
200席クラスのお店です。

私もこのお店のことは10年以上前から知っていますが、
ずーっと繁盛店です。

200席の大箱が週末には早い段階で満席、ウェイティングという
状況が今でも続いているお店です。
しかもほぼ全店でそういう状況です!

メニューは、いわゆるフルラインナップです。
焼鳥、串揚げ、刺身、寿司、揚げ物、一品、デザート・・・・。
とにかく何でもあります。

もちろん手作り料理ですから
メニューを見た瞬間、
これはオペレーションはかなり大変だなーと思いました。

ところが、あえてやっていないことがありました。
聞けば、創業以来ずっとそれには手を出していないということです。

顧客からは「え?!無いの?」と言われることも多々あるようです。
置いて欲しいとの要望も多々あるそうです。

それをやれば売上は上がるかもしれませんが、
あえてそれをやらないということです。

皆様、それは何だと思いますか?

それは、飲み放題です。

飲み放題はうちはやりません。と。

郊外型の大箱居酒屋ですから、
もちろん、宴会需要はありますし、とれます。
宴会のコース料理はあります。
しかし、ドリンクはあくまで単品なのです。

飲み放題をセットして、
飲み放題付宴会プランとやればもっと宴会はとれるでしょう。
企業の宴会や学生の宴会はとりやすくなるはずです。

しかし、それはあえてやらないということです。

やらない理由はこうです。

私たちのメインターゲットはあくまでファミリー。
飲み放題を置いて、若い人の宴会という客層はうちでは必要ない。
そういった客層は他のお店に行けば良い。
飲み放題のあるお店は他にいくらでもある、と。

この視点は非常に重要です!!

すべての顧客の要望に応える必要はないし、
それはできないからです。

例えば、
今回の飲み放題を入れることによって、
売上は短期的に見れば上がるかもしれません。

しかし、宴会を積極的にとることでデメリットも考えられます。

・週末のファミリー客が入れるスペースが減る
・店内がうるさくなるからファミリーが嫌がる
・ファミリーよりも客単価は高いが、滞在時間は長いため回転率が悪くなる

など。

いろいろデメリットもある訳です。

長期的視野に立った時に
それはデメリットの方が大きいなら
最初からしない方が良い。

そういう考え方が重要です。

何をして何をしないか。

もちろん、すべてのお店がその取捨選択をしています。

今回ここで私が言いたいのは、
自店のメインターゲットから見て
その政策は正しいかどうかです。

すべての顧客の要望に応えることはできません。

そんなことをすれば何も特徴のない
お店になるだけです。

メインターゲットはそれをすることで喜ぶのかどうか。

この視点が長く繁盛し続けるためには
すこぶる重要な考え方だと思うのです。

是非、そういった視点で自店を見てみてください。

それではまた。


飲食店経営者様・経営幹部様向け奇跡のV字回復無料メール講座

  • 業績アップ7ステップ開始します!
  • 他店と明確な違いをつくる!差別化要素の作り方
  • 時流適合で業績アップを実現する!
  • 飲食マーケティングの基本!品揃えと価格政策の原理原則
  • 集客力を高めるオープンキッチンとは!?
  • 商品づくりの最大のコツ!シズル感
  • 販売促進を利用して効率良く客数を増やす方法