最近の食材高騰における対策

2022年1月4日

昨年の秋ぐらいから
お付き合い先で
食材高騰における対策のご相談が増えました。

食材が軒並み値上がりして、
原価率が大幅に上がりそうなので、
対策をしないといけないというご相談です。

この問題に対して、
考えられる対策は、
１．値上げ
２．食材の品質ダウン
３．商品のポーションダウン
４．人件費などその他の経費ダウン

などなどいろいろありますが、
私の回答は、
値上げの一択です。

食べ放題や均一店などの場合は、
もしかしたら違う回答をするかもしれません。

しかし、それ以外のお店では、
値上げをお勧めします！

理由は、シンプルに
それが最も売上を落とさないと思うからです。

上記の選択肢の中で、
まず２と３は絶対に選択してはいけません。

品質とポーションは商品価値そのものですし、
差別化ポイントだからです。

その商品価値に魅力を感じて、
来店していたのに、
品質やポーションを下げてしまっては、
来店動機が弱くなります。

これをしてしまうと、
今来ている既存客を
大幅に失う可能性があるのです。

品質やポーションを含めた価値に対して
納得していたお客様が、
それを下げてしまったことで、
他の店と何ら変わらないと感じる可能性が
大いにあります。

差別化を失う結果につながるということです。

これを選択するくらいなら
よっぽど値上げの方が良いです。

そして、４の人件費などその他経費を下げる
という選択肢。

これは、
完全には否定しませんが、
慎重にやらないといけません。

人件費を下げるために、
例えばスマホオーダーやタッチパネルを導入する。

これは、
人件費は下がる可能性がありますが、
多くの場合、
お店全体のサービス力低下につながります。

これらを導入した経営者がよく言われる話ですが、
「タッチパネルを導入したことで、
ホールスタッフの接客力が落ちた。」
とのことです。

セルフオーダーを進めたことで、
スタッフの意識が変わった、
商品のおすすめをしなくなった、
商品を運ぶだけになった。
という声をよく聞きます。

サービス力が低下すれば、
お店全体の価値が下がることを意味するので、
リピート率は下がる。
結果的に売上は落ちるということになります。

ですので、経費を下げるために、
省人化のためのシステムを
安易に導入するというのは、
かなり危険を伴います。

私は、食材高騰問題に対しての解決策として
最も売上を落とさないのは、
値上げだと思います。

価値は落とさないが、
食材が上がってきたので、
一時的に少し値上げさせてもらう。

これが最も既存客に対して
誠実に向き合っている対策だと思うのです。

そして、この値上げにおいて
客数を下げないためには、
ちょっとしたコツがあります。

それは次回のメルマガで書くことにしましょう。

それではまた。