飲食店コンサル 奇跡のV字回復7つのメソッド

スペイン繁盛バルの視察より(差別化の切り口)


現在スペインのビルバオ、サンセバスチャンにて
繁盛店視察をやっております。

ビルバオ、サンセバスチャンは
スペインのバスク地方というところにあり、
人口は220万人のエリアです。

このエリアには、
ミシュランの星付きレストランが25店あり、
人口当たりの星付きレストランの数では、
世界で最も多いそうです。

つまり、飲食店のレベルは世界最高峰です。
今では世界の美食観光客が訪れ、
既に今年は観光客だけで
300万人を突破しているそうです。

そんなビルバオ、サンセバスチャンには
多くのバルがひしめき合っています。

こちらのバルは、カウンター周りは立ち席、
そしてテーブル席が5~10あるというのが
定番のスタイルです。

そしてカウンター周りには、
ピンチョスというおつまみが
どのお店にも並んでいます。
お店にもよりますが、大体約20種あります。

お客様はこのピンチョスの中から
好きなものを選んだり、
ツーオーダーの料理も少しあるので、
それを選んだりします。

そして、一日に何軒もはしごするというのが
このエリアの日常のようです。

そして、繁盛バルをめぐるにつれて、
いくつかの差別化パターンがありましたので、
それをまとめます。

1. 専門特化
⇒ピンチョスがチーズに特化した専門店、
海鮮に特化した専門店など。
専門特化してポジションを築いているパターン。

2. 一番商品
⇒海老の串焼き、Lボーンステーキなど
他店にはない一番商品で差別化しているパターン。

3. ご馳走特化
⇒フォアグラ、うに、かになど
ご馳走食材で差別化しているパターン。

4. 一手間かける
⇒多くのお店がお客様が選んだピンチョスを
そのまま提供しているのに対し、
温めたり、新しく盛付し直したりして、
付加価値をつけるパターン。

などがありました。

差別化の切り口は
日本の居酒屋業界でも
同じようなことが言えます。

自店がどのポジションをとりに行くのか、
是非考えてみてください。

また、日本の居酒屋と
こちらのバルの決定的な違い
についても気付いたことがありますので、
それは次回に回します。

それではまた。


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