飲食店コンサル 奇跡のV字回復7つのメソッド

伸び続けるためにKPIが必要!


皆様、KPIという言葉をご存知でしょうか?

KPIは、
Key Performance Indocators
のことで
日本語では、
「重要業績評価指標」と言います。

そしてこれの使い方ですが、
売上、利益とは別の
業績アップにつながる重要な数字のことだと
私は思っています。

よく会社では、売上、利益などの目標を立てますが、
売上、利益は結果であり、
それ自体を目標にしても
努力の方向性がわかりません。

店長や現場の社員に
売上、利益の話ばかりしても
どうすれば良いのか、何をすれば良いのか、
現場はわかっていないものです。

ですから、
現場が努力できる数字目標、
すなわち、
KPIを会社が見つけて
それを追求していく必要があるのです。

飲食店において
売上につながる数字目標として、
私のクライアント先の一部でも
毎月チェックしているのが、

●一番商品の出数
●主力カテゴリーの売上構成比
●フード、ドリンク、宴会などの売上構成比
●顧客名簿の数
●提供スピードの時間

などなど。

業種や業態によっても
重要な評価指標は変わりますが、
それを見つけてその数を伸ばし続けることです。

例えば、
ある焼鳥居酒屋では、
一番商品であるとり皮の
目標売上構成比を7%、
焼鳥カテゴリー全体の
目標売上構成比を25%と設定しています。

これを上回ることで
お客様に差別化を体験して頂けていると
捉えています。

この目標数字は結構、
的を得ていまして、
この数字を下回ると、
既存店の売上が少しずつ下がってきたりします。

ですから、現場では
この数字を達成できるように頑張ってもらう。

メニューブックの2重掲載や
接客でのおすすめ提案、
商品のブラッシュアップ
などを繰り返して、
この数字達成のために努力するのです。

会社から
売上、利益の目標だけを言われても
何を取り組めば良いかわかりません。

しかし、
一番商品の出数をいくつに伸ばせ、
焼鳥カテゴリーをもっと売れ
とか行動できる
数字目標に変えることで、
現場は動けるようになります。

まさにそれがKPIです。

このようなKPIの数字を追求し続けて、
5年も6年も伸び続けているお店が
実際にあります。

郊外のお店なら
ポイントカードの数を追求するのも良いですし、
ファーストフードのお店なら
提供スピードを計測するのも良いでしょう。

自店に合ったKPIを是非見つけ出してください。
見つかれば後はその数字を追うだけで
売上は自動的に上がっていきます。

2019年は全店で
KPIをつくりましょう。

それではまた。


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