飲食店コンサル 奇跡のV字回復7つのメソッド

利益率を最優先するから儲からない


先日支援後に、クライアント先の
経営者及び経営幹部の方々含めて7人で
競合店視察に行ったのですが、
そのお店が
とても苦戦されていました。

そのお店は天ぷらを主力とした
個室居酒屋だったのですが、
平日の19時半で客入りは
20~30%ぐらいでした。

20時半にはお店を出ましたが、
営業内容が良くなかったですね。

まず、オーダー品がなかなか出てこない。
こちらは7人の大所帯でしたが、
ファーストドリンクで
15分以上待たされました。

おそらくスタッフ数を絞っていて、
ぎりぎりの人数でやっているからだと思います。

そして主力商品の天ぷら盛合せ12本が
2000円以上とるのですが、
ボリュームもなく、
お値打ち感が無かったです。

おそらく原価率を気にしているかでしょう。

そして、ホールスタッフも商品を運ぶだけの接客。
接客が作業的でした。

私がこのメルマガでも繰り返し
言っている情緒的価値がありません。

これでは厳しいし、
今後も客数は減る一方ではないかなと
思いました。

ではなぜこのような営業内容になるのか、
ですが、
おそらく会議などで
原価率と人件費率を厳しく言われているからだと思います。

例えば、
原価率の目標は28%以内とか。
人件費率は27%以内とか。
FLコストは合計55%以内にしなさいとか。
ですね。

このメッセージの出し方は危険です。
おそらく集客に苦戦しているお店のほとんどが
これをやってしまっているのではないかと思います。

会議などでFLコストや
経費削減ばかりを話してしまうと、
当然現場はそこばかりを意識しますから、
顧客満足度が軽視されていきます。

その結果、客数、売上が落ち始め、
さらに経費削減を進めざるを得なくなる。

そしてついに赤字に転落する。

この悪循環に陥っている不振店を多く見かけます。

そういったお店は、
まず、この考え方を持つべきです。
利益率 < 顧客満足度

利益率よりも顧客満足度の方が大事だという考え方です。

飲食店もビジネスですから、
利益の追求と顧客満足度の追及は
どちらも重要です!
どちらもやらないといけません。

しかし、優先順位はいつでも
利益率 < 顧客満足度
にしておかないといけません。

顧客満足度の追及がリピーターを生み、
既存店の売り上げを伸ばし、
利益額が最大化するポイントだからです。

伸びている経営者の共通する口グセは、
「まずお客様に喜んでもらうこと」
です。

要は、優先順位の問題です。

お客様が喜ぶことが最優先ということです。

顧客満足度を確保した上での
利益率の改善。

それが無ければ客数、売上は落ちる一方です。

そのことを肝に銘じましょう!

それではまた。


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