飲食店コンサル 奇跡のV字回復7つのメソッド

繁盛店にあって不振店にないもの


私は仕事柄、繁盛店をよく見に行きます。

平日は出張先で調べて行くこともありますし、
クライアント企業様と一緒に見に行くこともあります。

昼食、夕食共にほぼ毎日外食です。
夕食のうち半分くらいは繁盛店を選んで行っているかもしれません。
そうすると、月で10店。

土日もどちらか一方は概ね外食です。
祝日も考慮して月で5店。

そして月に1回くらい懇親会や視察で
繁盛店を3店舗くらい一気に見る日があります。

そうすると、
毎月18店ぐらいは繁盛店を意識的に見に行っている
という計算になります。

年間で言うと、
18店×12ヵ月=216店

この生活を約10年くらい続けていますから、
216店×10年=2160店

これくらいは繁盛店を見ている計算になります。

これは痛風になりますね。
実際今尿酸値は危険領域です(笑)

さて、最近の繁盛店には共通点があります。

それは何でしょうか?

何だと思いますか?

少し考えてみてください。

・・・・・・

それは、「世界観」があるということです。

表現を変えれば、「そのお店らしさ」があるのです。

入口を入った瞬間に一つの世界を作ろうとしている。

非日常の空間。

その世界観が視覚や聴覚、臭覚などに訴えてきます。

この世界観を出すためには、
明確なコンセプト、
明確なターゲットを
設定していなければいけません。

そしてそれがしっかり伝わるレベルで表現できているかを
現場で確認しなければいけません。

私のクライアント先のお店で
大阪に海鮮居酒屋があります。
コンセプトは、
「山陰で獲れた新鮮な魚をお値打ちで提供する海鮮居酒屋」です。

ターゲットは、40~60代サラリーマンです。

朝、トラックで山陰地方の市場で新鮮な魚を購入し、
それを夜大阪の居酒屋で提供しています。

入口すぐに大型の生け簀とオープンキッチンがあり、
職人が実演調理しています。

客単価は3,000円です。

売上は夜のみ営業で30坪月商900万円。
コンセプトがカタチになり、繁盛しています。

実は不振店の多くがこれを実現できていないのです。

ターゲットが明確でない、コンセプトが明確でない。

正確に言うと、
もともとそれは明確であったかもしれません。

しかしそれが売上が落ちるに従って、
見えなくなり、
いろいろな成功手法をつぎはぎし、
何かストーリーのないお店に
結果的になったのかもしれません。

そしたら、
もう一度、
ターゲット、コンセプトを再構築しましょう。

もう一度そこから設計するのです。

土台がしっかりしていないと、
何の世界観も出せません。

「らしさ」が出ません。

ターゲットやコンセプトを
再構築した結果、
大きな変更になるかもしれませんが、
そこをやらないと根本的には
何も変わりません。

現状から売上アップ1.5倍以上必要
などの業績アップが急務なお店は
まずはその土台を見直すべきです。

それではまた。


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