活性化の前に必要な「分析力」

2022年12月2日

飲食店の既存店を活性化するにあたって、
手法やノウハウをたくさん知っていることも重要ですが、
それよりも必要なのは正確な「分析力」です。

売上の壁になっている問題点を正確に把握し、
その大きな問題から改善していくと
売上アップはできます。

しかし、その課題の把握が的外れで、
それに対して改善を繰り返してもなかなか結果は出ません。

これはスポーツでも同じことが言えます。
例えば、ゴルフでしたら、
正確なグリップやアドレスの形、
フィニッシュの形を習い、
その通りに素振りを繰り返しても、
スコアが縮まったり、
飛距離が伸びたりはあまりしないですよね。

それよりも
下半身リードのスイング、
二重振り子の感覚を意識しながら、
その人特有の悪い癖を直すような
素振りをしていかないと
上達は難しいですよね。

これに近いです。

飲食店で言えば、
業績の悪いお店には、
その店特有の悪い癖みたいなものがあるのです。

例えば、今では地域一番店になった
焼肉ホルモン店のお付き合い先も
3年前までは苦戦していました。

苦戦している時にやっていたのは
焼肉食べ放題店で、
これを単品型の焼肉ホルモン店に
リニューアルしました。

その結果、売上は2倍以上になり、
営業利益率は15％、
現在は3店舗展開しています。

この時の問題点は顧客の心の中でのポジショニングです。

当時焼肉食べ放題店は
同一商圏内に3店舗くらいあり、
大手チェーン店が強い市場でした。

その中に圧倒的な一番店があり、
自店はその市場で一番になることが難しい
と判断しました。

顧客の心の中で、
焼肉食べ放題で一番楽しい店
としてポジショニングすることが難しいという判断です。

では焼肉で一番になれるポジショニングはないかと考え、
単品型なら一番になれる可能性があると見極めました。
単品型の安くて美味しい焼肉ホルモン店として、
ポジショニングをとりに行く戦略に切り替えました。

ホルモンを充実させ、手切りの赤身肉をお値打ちで提供することで、
安くて美味しい焼肉ホルモン店の地位を目指したのです。

そして今では見事に
そのポジショニングを獲得できています！

また、別のお店で言えば、
今では地域一番になったハンバーグ店も
3年前は苦戦していました。

その当時はイタリアンをやっていて、
チーズは手作りでこだわりもあったのですが、
集客力は弱かったのです。

このお店の一番の問題点は、
売場とメニューがミスマッチを起こしていたことです。
売場は和風テイストなのに、
メニュー、商品がイタリアンというミスマッチです。

和の雰囲気で
イタリア料理を食べても、
いまいち本物感が出ません。
いくら商品に磨きをかけて、
サービス力をアップさせても、
この本物感の欠如はずっと残ります。
今までの延長線上では、結果を出すのは難しいと判断しました。

そこでお付き合い先の社長に
内装に合わせたメニュー、商品を提案しました。

そこで考えたのが
チーズハンバーグを名物料理とした牧場レストランです。
和の内装に鍬とか藁なんかも置いて、
牧場を回想させるようにしました。

これが上手くいって、
今ではおそらく地域で
一番売っているハンバーグ店だと思います。

このような感じで、
活性化するためには、
その店特有の課題を正確に掴む分析力が
まず重要だと考えています。

実は私はここが得意なのです！
何が売上のボトルネックになっているかを
見極めることが得意だと自分では思っています。

もともとマーケティングはいろいろやっているのに結果が出ていないお店、
商品力は高いと言われているのに結果が出ていないお店、
競合店よりも良いことをしているのに、集客力で勝てないお店
の方は是非ご一報ください。

初回は無料経営相談ということでご訪問します。
（交通費は頂いております）

私がその原因を見極めます。
もしその回答に納得して頂けたら、
是非コンサルの方もご検討ください（笑）

それではまた。