集客力を落とさずに上手に値上げをする方法

2022年1月20日

前回食材高騰における対策としては、
値上げが最も良いですよ。
というお話をさせて頂きました。

そして今回はその値上げを、
いかに集客力を落とさずに実行するかについてです。

まず考え方としては、
１．全体の予算イメージは変えない
２．特定の商品をピンポイントに値上げする
です。

まず集客力を維持するためには、
全体の予算イメージを変えないことが重要です。

全品100円値上げなどしてしまうと、
予算イメージが変わってしまいます。

予算イメージを変えない為には、
中心価格帯は変えないことがポイントです。

中心価格帯とは、
お店のメニューの中で
最もアイテム数の多い価格帯のことです。

例えば、
居酒屋などで450円のメニューが最も多いお店は、
中心価格帯は400円帯になります。

450円の商品を全て550円にしてしまうと、
中心価格帯も上がり、
予算イメージが変わってしまいます。
既存客にも明らかに高くなったと思われるでしょう。

しかし、450円を490円までに抑えれば、
中心価格帯は400円帯のままなので、
メニューブックを見た時の瞬間的な予算イメージはあまり変わりません。

ですので、まずは中心価格帯を変えないということをお勧めします。

次に特定の商品をピンポイントに値上げします。

特定の商品とは、
影響原価率の高い商品のことです。
これは、そのお店の中で
全体の原価率に大きな影響を与えている商品のことを指します。

影響原価率は、
単品原価率×単品売上構成比で計算します。

ある居酒屋のフードメニューでは、
最も影響原価率の高い商品は和牛ユッケで、
次が焼鳥盛合せ、その次がとり釜飯でした。

この影響原価率の高いメニュー、
トップ30品を出してみて、
値上げできそうなメニューをピンポイントで値上げします。
もしくは廃止します。

例えば、
和牛ユッケ980円⇒廃止
焼鳥盛合せ780円⇒890円
とり釜飯550円⇒690円
・・・
といった具合です。

こういったやり方で、
原価率を上手に調整してみてください。

このようなやり方でも、
全体原価率は3％前後調整できるでしょう。

予算イメージを変えずに、
上手に値上げをする。
是非参考にしてみてください。

それではまた。