今、居酒屋の生産性を上げる方法

2020年6月2日

今、特に繁華街では、
企業のテレワーク継続や
コロナ感染への不安もあって、
外食マーケットが縮小しています。

特に夜の飲み動機をメインにしている
居酒屋はまだまだ売上が戻りきっていません！

そこで生産性を高められる運営が求められています。

私もクライアント先で
これからのメニューの方向性を提案しています。

生産性を高める方法としては、
一般的に
メニューの絞り込みや
タッチパネルの導入、
値上げ、
調理の機械化
などいろいろあります。

しかし、私たち五感コンサルティンググループでは、
オープンキッチンによる調理実演や
1対1感のある接客は
集客装置として必要であると考えています。

つまり、接客や調理の機械化を
安易に進めると、
いずれ集客力を落とすのです。

そこで、生産性を高める方法として、
おすすめしているのは、
「カテゴリーを絞る」です。

居酒屋には様々なカテゴリーがありますね。
海鮮居酒屋なら、
刺身、炉端、天ぷら、揚げ物、煮魚、
一品料理、寿司、ご飯もの、汁物、宴会・・・など。

そのカテゴリーの中で
主力ではないカテゴリーで
かつ人手がかかるカテゴリーを思い切ってやめてしまう。

例えば、「寿司」ですね。

寿司は海鮮居酒屋において
強いカテゴリーですが、
お店の主力でないのであれば、
それをやめてまう。

それをやめることで、
営業におけるスタッフ数が減らせます。

以前実際にあった話ですが、
居酒屋で中華を含む炒め物メニューを
すべてやめる提案をしたことがあります。

そのお店は全席個室の総合居酒屋で
中華・炒め物メニューを置いていました。

そのメニューがあることで
中華職人（炒め物をする人）を
雇い続けなければならない。

しかし、売上分析をすると、
中華・炒め物メニューは、
単品ではあまり売上に貢献していませんでした。

そこで、中華・炒め物メニューは
お店の集客装置になっていないことを説明し、
やめてもらいました。
（中華職人は別の持ち場に移動してもらいました）

その結果、売上はキープした状態で
営業のスタッフ数を減らすことに成功し、
人件費率が下がったのです。

これを実現できるように、
「カテゴリーを絞る」というのを
是非検討してみてください。

メニューを少し減らしても、
カテゴリーを丸ごと無くさなければ、
スタッフ数は減らせませんよね。

少人数で運営するために、
カテゴリーを減らす。

これが、今居酒屋ができる
生産性を高める方法だと思います！

それではまた。